ナチュラルチーズは、原材料の乳を乳酸菌や酵素のはたらきで発酵させ、かためたものです。乳酸菌や酵素が生きているため、時とともに味わいが変わります。おいしさが生きているわけです。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して、とかし、加工したものです。乳酸菌や酵素のはたらきをとめることによって、保存性を高め、味わいを一定にしています。

世界中には1,000種類を超えるナチュラルチーズがあり、それぞれの形や味のちがいはもちろん、原材料ひとつをとっても、牛に限らず羊や山羊の乳などさまざまです。個性豊かなナチュラルチーズは、硬さによって大きく4つのタイプに分類することができ、さらに「熟成させるもの」「熟成させないもの」といった細分化が可能です。


短い熟成期間か、熟成させないやわらかいもので、水分を多くふくんでいるのが特徴です。熟成させないフレッシュタイプ、白カビで熟成させるタイプ、熟成途中で外皮を洗うウォッシュタイプ、山羊の乳を原料にするシェーブルタイプなどがあります。

水分は少ないものの、中身がしっとりとしてやわらかいのが特徴です。青カビによって熟成させるものと細菌によって熟成させるものの2タイプあり、軟質チーズに比べて、保存性にすぐれています。

強く圧力をかけて細菌によって熟成させるタイプです。
味わい深くてコクのある風味が魅力で、チーズの目とよばれる大きな穴があいたエメンタールが代表的なものです。

1〜2年以上もじっくりと熟成させてつくるもっとも硬いタイプです。長期間にわたる保存が可能で、長く熟成されたものほど風味が豊かになるとされ、粉チーズとしてよく利用されます。