発酵はっこう
 「発酵」とは酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために、ある物質を別の新しい物質へ変えていく働きです。
牛乳は微生物を利用し、乳酸発酵させることで、発酵乳(ヨーグルト)、乳酸菌飲料、あるいはチーズなどに加工されています。つまり牛乳の処理加工において微生物による発酵はとても重要なものなのです。
 また、発酵は牛の第一胃(ルーメン)内での飼料の消化においても重要な働きをしています。第一胃内に入った飼料(特に炭水化物)は、細菌や原生動物(プロトゾア)から成る微生物の酵素により発酵され、揮発性脂肪酸が生成され、これが牛のエネルギー源や牛乳の成分のもとになります。
 このように、微生物による発酵は、飼料の消化や乳製品の製造などで重要な作用を営んでいます。