スターター
 チーズやはっ酵バター、はっ酵乳などのはっ酵乳製品を製造する際に使用される微生物の純粋培養物のことです。
大きく分けると細菌スターターとかびスターターに分けられます。
 細菌スターターとしては、通常各種の乳酸菌が単独、または混合されて使用します。乳酸菌スターターは乳酸を生成し、たんぱく質を分解して風味を出します。また、かびスターターは、かびを用いるチーズを作るときに、白かびや青かびが乳酸菌とともによく利用され、たんぱく質や脂肪を分解し、特有の風味や組織をつくり、熟成を進める働きがあります。