HACCPはさっぷ [Hazard Analysis Critical Control Point]
 むずかしい言葉ですが、”危害分析重要管理点きがいぶんせきじゅうようかんりてん” と訳します。もともと米国で考案された宇宙食の高度な安全性を保証するシステムのことでしたが、原材料の生産から消費までのプロセスで危害の発生を監視し、その記録を保管して衛生管理に活用するというHACCPが、広く一般の食品衛生管理にも利用されはじめました。
 HACCPの大きな特徴は、衛生管理の実態を記録して保存することです。そのため、事故発生時の対応がスピーディに行えるというメリットがあります。このHACCPが、病原性大腸菌O157による食中毒発生以来、日本でもクローズアップされてきました。
 ちなみに、企業などが導入するためには、厚生労働省の認可を受けなければなりません。
 これまでの食品衛生管理方式では、最終製品を抜き取り検査して、規格に合格すれば良いと考えられてきましたが、HACCPでは、生産から製造・加工処理の全工程で検査監視することになります。 生産段階においても、生産者自身が安全性を立証し、品質を保証することになるわけです。
また、これまでは、食品中の病原微生物の衛生管理を目的としてきましたが、HACCPでは、腐敗ふはい、有毒物質、病原微生物、不衛生、異物混入いぶつこんにゅうや成分規格までも、危害原因物質として管理対象にしています。
 このような状況をふまえ、生乳生産段階でもHACCP導入への取り組みが進められてきました。