ヨーグルトは、牛乳、乳製品を乳酸菌またはこう母ではっ酵させ、独特の風味を出したもので、「はっ酵乳」の仲間です。
　乳等省令で定められているはっ酵乳とは「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌またはこう母ではっ酵させ、糊状または液状としたもの、またはこれらを凍結したもの」で、その成分は「無脂乳固形分8％以上、乳酸菌またはこう母の数が1ml中1000万以上」と規定されています。

　ヨーグルトに含まれる栄養は、ヨーグルトになる段階で乳酸菌により消化されやすい形に分解されています。特にタンパク質の一部はペプチドやアミノ酸に変化し、牛乳と比較すると約2倍も消化吸収が早くなっています。
　カルシウムは成長期の子供の骨をつくり、高齢者にとって心配な骨粗（こつそ）しょう症を防ぐ大切な栄養です。カルシウムの摂取（せっしゅ）で有効な食品として牛乳があげられますが、ヨーグルトになることでカルシウムと乳酸が結びつき、乳酸カルシウムとなってさらに吸収されやすい形になります。

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