バター
 バターとは、乳等省令では「生乳、牛乳または特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」とあります。
 生乳の中には、小さな脂肪のツブ(脂肪球)が」たんぱく質の皮膜に包まれて浮遊ふゆうしています。牧場で搾りたての生乳を数時間置いておくと、上にクリーム色の層が浮いてきます。これをさらに道具を使ってゆすったり、かくはんしたりすると、脂肪どうしがくっつきあって固まってきます。これをとりだし、水で洗って練り合わせるとバターになります。バターは生乳の中の脂肪が集まってできています。

 バターは製法によって「はっ酵バター」と「非はっ酵バター」に分類されます。はっ酵バターは原材料のクリームを乳酸菌ではっ酵させて作ったもので、クリームチーズのような独特のコクがあります。非はっ酵バターは乳酸はっ酵させないもので、クセのない風味です。
 また、塩分によって「有塩バター」と「無塩バター」に分類されます。無塩バターはお菓子や調理、または減塩食などに使われます。日本では、市販されているほとんどのバターが「非はっ酵」ですが、最近では「はっ酵バター」の愛好者も増えています。

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