クリーム(なまクリーム)
 生乳中の脂肪はとても細かい脂肪球の形で分散していて、この脂肪球を集めた黄白色の液体がクリームです。
牛乳は静置しておくと脂肪球が浮かび上がり、クリーム層ができます。以前はこれをすくいとって飲用、料理用、製菓用、バター製造に利用しました。現在では、クリームセパレーター(分離機)を用いて製造されます。市販のクリームはすべて殺菌処理されていて、生クリームというのは俗称です。

 クリームの市販品は、乳脂肪分20〜25%程度のものと、40%前後のホイップ(泡立て)用のものが主体で、次のような各種のクリームが製造されています。
1)コーヒークリーム
  乳脂肪分18〜20%の製品で、テーブルクリームともいわれ、コーヒーや料理用として利用されます。
2)ホイップクリーム
  乳脂肪分40〜45%の高脂肪製品で、ホイップして洋菓子の製造などに利用されます。
3)サワークリーム
  乳脂肪分約20%のクリームを乳酸菌によりはっ酵させた製品です。ホイップしたクリームのようで、やや酸味があり、ロシア料理で
  多く使われます。
4)クリームパウダー
  クリームを噴霧ふんむ乾燥して、粉末状にした製品です。