乳糖はほ乳類の乳に特有の糖質（とうしつ）で、グルコースとガラクトースが結合したものです。牛乳の乳固形分としてはもっとも多く、重要なエネルギー源でもあります。この乳糖の甘さはしょ糖（サトウキビから作った砂糖）の約5分の1なので、牛乳の甘さは砂糖の1％溶液とほぼ同じということになります。
　しかし、乳糖があるから牛乳が甘く感じるというわけではありません。乳糖を主役とし、新鮮な牛乳臭をはっするアセトンなどの科学物質、まろやかな口当たりをする乳脂肪、コクを生み出す乳たんぱく質などの脇役が牛乳の中で溶け合い、一緒になることで牛乳の風味を作り上げています。