体細胞とは、牛乳に含まれる白血球や脱落（だつらく）細胞のことです。 体細胞の多くは乳腺組織からはく離した上皮細胞で、一部には白血球などの血液からなる細胞も含まれますが、これは生理的なものです。
　しかし、乳房炎の病原菌におかされると白血球が増加します。白血球は血液に含まれ、体内に細菌やウイルスなどの異物が入ると排除する役割を担います。そのため、牛の体調が悪くなると乳の中の白血球数（体細胞数）も増えることとなります。