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2003.SPRING Vol.18
VOICE

 平成13年4月に厚生労働大臣から次の点について諮問がありました。
1.脱脂粉乳等の製造基準について設定すること、
2.乳等の殺菌基準について見直すこと、
3.乳及び乳製品の種類別分類について見直すこと、
4.容器包装基準として乳・乳製品及び調整粉乳の合成樹脂容器の材質制限、組合せ制限等を緩和すること。


 脱脂粉乳の製造基準について、次の点が新たに追加されました。

●製造方法の基準
1.加熱殺菌を行うまでに、原料を10℃以下または48℃を超える温度に保たなければならない。ただし、原料が滞留することのないよう連続して製造が行われている場合、この限りではない。
2.牛乳の例により加熱殺菌すること。
3.加熱殺菌後から乾燥を行うまでに、原料を10℃以下または48℃を超える温度に保たなければならない。ただし、当該工程に用いるすべての機械の構造が外部からの微生物による汚染を防止するものである場合、又は原料の温度が10℃を超え、かつ48℃以下の状態が6時間未満である場合、この限りではない。

●脱脂粉乳、その他の基準
1.他物の使用禁止の除外として、脱脂粉乳中タンパク質量の調整のため使用される1乳糖、2生乳・牛乳・特別牛乳・部分脱脂乳または脱脂乳からろ過により得られたものが認められた。
2.特に重要な工程では自己温度計による温度管理を行い、その記録を保管する規定を別途設定した。

●施行日/脱脂粉乳の製造基準及び温度管理、温度記録の保存の規定が平成16年4月1日、他物使用禁止の除外規定については、平成14年12月20日となっている。

 ( )内が改正前

●牛乳、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳は保持式により63℃(62℃から65℃までの間)で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。

●特別牛乳を殺菌する場合は保持式により63℃から65℃(62℃から65℃)までの間で30分間加熱殺菌すること。

●食品、添加物等の規格基準における食品一般の製造、加工及び調理基準の一部が改正された。
1.生乳又は生山羊乳を使用して食品を製造する場合、その食品の製造工程中で、生乳又は生山羊乳を保持式により63℃(62℃)で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。

●施行日/官報に公布された平成14年12月20日に即日施行されたが、殺菌温度を変更した場合、表示に正確に記載する必要があることから、表示の対応期間として平成15年12月31日まで、従前の例によることができること、また、表示中の一般食品に使用される生乳又は生山羊乳の殺菌乳の殺菌基準は、基準の改正についても同じ施行日となっている。

 2001年の第24回コーデックス総会において、ナチュラルチーズの定義の改正が行われたことにともない、コーデックス規格との整合性を図るため、乳等省令のナチュラルチーズの定義が改正され、「タンパク質の凝固」の文字等の追加が行われました。

●ナチュラルチーズとは、
1.乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう)、クリーム、又はこれらを混合したもののほとんど全て、または一部のタンパク質を酵素、その他の凝固剤により凝固された凝乳から乳清の一部を除去したもの、又はこれらを熟成したもの、
2.前号に掲げるもののほか、乳等を原料として、タンパク質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、同号に掲げるものと同様の科学的、物理的及び官能的特性を有するもの。

●施行日/平成14年12月20日だが、タンパク質の凝固作用が追加されたことから、平成15年12月31日まで従前の例によることができることとなった。

 今回の容器包装改訂の要旨は、例外承認を受けた容器包装については、原則として、薬事・食品衛生審議会における審議結果を踏まえて一般規格化することとしており、一般規格化された容器包装については、規格基準に適合すれば自由に使用できることとなり、これを受け容器包装に使用できる合成樹脂が追加されました(ただし、使用制限あり)。

●施行日/平成14年12月20日に即日施行された。

 なお、乳及び乳製品の種類別分類の見直しについては、関係者の意見調整に手間取っているため、今回の改正では見送られました。

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