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白い色の秘密
牛乳はコップ1杯(200ml)あたり約6gのタンパク質が含まれています。その8割位は、哺乳動物の乳に特有な、水に溶けないカゼインというタンパク質で、牛乳の中でカルシウムとの複合体となり液中に一律に分散しています。これらカゼイン複合体の微粒子に光があたり散乱して牛乳が白く見えるのです。牛乳の白さはまさにタンパク質とカルシウムを象徴している色といえます。
ところで牛乳は栄養価が高いとよくいわれますが、その根拠の一つとして「食物タンパク質の生物価」でとらえる方法があります。体内で合成できずに食物から摂取しなければならないアミノ酸を「必須アミノ酸」といいます。動物は一種類欠けても体タンパク質をつくることができません。人間の体タンパク質合成に必要なアミノ酸は8種類(小児は9種類)で、それらをバランス良く含んでいる食品が「生物価が高い」ということになります。1を最高値として、鶏卵が0.87〜0.97とトップ。次いで牛乳が0.85〜0.90と食品の中で2番目に高い生物価を示しており、牛乳は非常に効率の良いタンパク質摂取が可能な食品なのです。
一方、白く見えるカゼインを固めてチーズやヨーグルトをつくると、乳精(ホエー)といわれる透明な液体が分離して出てきます。この乳精にも実は水溶性のタンパク質(ホエータンパク質)が多く含まれています。牛乳の総タンパク質のうち、2割がこの透明な液体に溶け込んでいますので、ヨーグルトなどは乳精を捨てずにどうか一緒に召し上がってください。

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